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Come fare la carbonara

C’è uno chef a Roma che ha sviluppato una tecnica geniale per cucinare gli spaghetti alla carbonara. Si chiama Luciano Monosilio ed è noto come “Il re della Carbonara”. Ho studiato la sua tecnica, tradotto e adattato la sua ricetta in modo che possiamo goderci una carbonara perfetta senza problemi. Questa è una delle mie nuove tecniche di cottura preferite per la pasta, credo che sia tanto vicino quanto a prova di folle come può essere una pasta tradizionale italiana. Ecco come farlo.

INGREDIENTI:

Per 2 persone (il doppio degli ingredienti per 4 persone)

1/2 pacchetto di spaghetti, buona qualità con consistenza visibile alla pasta (un’indicazione di amido)

1/4 tazza di pecorino

1/2 tazza di parmigiano, più che altro per guarnire

1/2 cucchiai di pepe nero incrinato fresco

4 tuorli d’uovo

1/2 scatola di  pancetta / Guanciale, tagliata a cubetti spessi

3-4 cucchiaio da tavola di pancetta resa / Guanciale grasso

Pasta all’acqua riservata

Un grosso pizzico di sale (per acqua di pasta)

DOTAZIONE:

Una pentola per cuocere la pasta

Grande ciotola di vetro o metallo che si adatterebbe sopra la pentola in cui cuoci la pasta

Padella per cuocere la pancetta / Guanciale

INDICAZIONI:

Riempi una pentola d’acqua quanto basta in modo che, quando ci metti sopra una grande ciotola, l’acqua non trabocchi. Quindi mettilo sul fornello e portalo appena sotto l’ebollizione. L’acqua bolle a 100 gradi Celsius / 212 gradi Fahrenheit, ma in realtà è sufficiente che l’acqua sia di circa 90 gradi Celsius / 195-200 Fahrenheit per reidratare la pasta. Questo ci permetterà anche di usare l’acqua della pasta come doppia caldaia per cuocere le uova in modo delicato e sicuro. Quindi è importante NON bollire l’acqua in questa ricetta.

Il prossimo passo è cubare la pancetta o il Guanciale tagliando l’esterno duro quindi misurando la dimensione dei dadi che vuoi con il coltello e il dito e iniziare a tagliare i cubi delle dimensioni che desideri. Non troppo grande o difficile da mangiare, non troppo piccolo o ridurrà troppo di dimensioni. Quindi aggiungere a una padella fredda e cuocere a fuoco medio, lentamente facendo fuoriuscire il grasso senza cuocere troppo in fretta. Più lentamente è meglio ottenere un pezzo di carne perfettamente dorato con il grasso completamente estratto. Hai anche bisogno di quel grasso alla fine del processo. Quindi una volta che la tua pancetta di Guanciale è perfettamente rosolata e resa, prendi un cucchiaio di legno, spingi la carne su un lato della padella, quindi fai sedere quel lato della padella sul cucchiaio in modo che l’olio possa raggrupparsi su un lato. Lascia che si raffreddi dal fuoco.

Ora prendi la ciotola grande, separa l’albume dai tuorli d’uovo, quindi aggiungi i tuorli nella ciotola grande. Salva gli albumi per colazione il giorno successivo. Alle uova, aggiungi il formaggio grattugiato e il pepe nero e poi frusta insieme molto bene fino a quando non è un po ‘cremoso.

Ora portalo sopra all’acqua della pasta non bollente e mettilo sopra la pentola d’acqua e cuoci delicatamente quello sull’acqua sbattendo tutto il tempo fino a quando puoi vedere visivamente che la salsa inizia a addensarsi ma non strapazzare o cucinare. Per le persone che vanno fuori di testa per la salmonella o per le donne in gravidanza che vogliono essere più sicure, puoi usare un termometro da cucina per controllare due volte che le uova siano a circa 160 gradi per garantire che le uova siano sicure da mangiare. Altrimenti, la maggior parte delle uova è già pastorizzata e il rischio per chiunque sia preoccupato che non sia un fattore in questa ricetta. Altrimenti, non cuocere le uova oltre 160 di voi potrebbe correre il rischio di rovinarle.

Una volta addensato, rimuovere e lasciare raffreddare.

Quindi, aggiungi la pasta e cuocila nelle istruzioni sulla confezione per al dente.

Una volta cotta la pasta, aggiungila direttamente dall’acqua alla ciotola di uova. NON scaricare l’acqua. Quindi aggiungi qualche cucchiaio di acqua per la pasta e qualche cucchiaio di pancetta o grasso di Guanciale e poi con un cucchiaio di legno o una pinza, rimettilo sull’acqua di pasta e mescola bene insieme per emulsionare la salsa. Cuocilo per un minuto o due, alternando tra la miscelazione sul fuoco e il fuoco per garantire la perfetta consistenza. Aggiungi acqua per pasta e pancetta se necessario per controllare la quantità di salsa e la consistenza. Una volta che la salsa inizia a ricoprire magnificamente la pasta, aggiungere la pancetta a cubetti o il Guanciale e quindi dare un ultimo buon mix prima di placcare. Ricorda, l’acqua della pasta è la tua migliore amica. Prenota un barattolo nel caso in cui tu abbia bisogno di ravvivare la salsa o se fa freddo o se vuoi riscaldarla il giorno successivo. Avere quell’acqua per la pasta è un’ottima idea.

Una volta placcato, assicurati che ogni piatto abbia una buona quantità di pancetta a cubetti o Guanciale, finisci con più formaggio, preferisco il parmigiano meno salato per il contorno, quindi infine un po ‘più di pepe nero. Grazie a Luciano Monosilio per aver creato una tecnica così geniale per un piatto così amato.

Fonte: HackGeek

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